La charcutería es el arte del maestro charcutero que abarca  todo los productos de carne y despojos de cerdo, de aves, de animales de caza, de ternera, de buey, de caballo, de asno, de oveja, de ciervo, al día de hoy se hace en su mayoría de cerdo soto puesto a curación mediante sal. También hace parte de la charcutería productos itico.

a charcuteria

Para entender de donde nacen todo los productos que conosemo al día de hoy, como salsa de soya,verdura, pescado salado, Embutidos , toca hablar un poquito de historia ir al era del oro blanco y como da un exigencia nacen un gran productos y  un arte.

Porque toca ir al era del oro blanco para hablar de charcuteria ? Nel neolitico 10.000 a.c En esta época con la trancision de hombre nomade y cazador a la agricultura, perfecionado sus tecicas  de adomesticamiento. La historia del cerdo es antigua quanto la del hombre ifacti non se sabe con precicion l´origen del cerdo, hai testimoniancia que resalen a migliaia de años a.c que revelan algunos tentativos de domesticarlo , Asia, Africa, Balcani, Grecia, Europa central . El hombre paso de ser cazador a alevador y vio en esto animal su facilidad en criarlo. Con el descubrimiento del sal (clorudio de sodio) el hombre cambio su manera de alimentarse, descubre que gracias al sal puede alargar la vida de los alimentos que hasta el momento venia consumidos secos, cosidos  o fresco lo mas pronto posible. Así empezaron los primeros experimentos para llegar a los productos que conocemos al día de hoy.

Etruscos y Romanos

Antiguas son la raíces de los embutido, cerca Mantova italia fueron descubierto un insediamento Etrusco donde se encontraron numerosos restos de animales . Da los estudio de los huesos se pudo deducir que los animales venían sacrificado en edad adulta y que faltaban muchos miembro posteriores. En efecto las piernas venían saladas o ahumado y exportadas en antigua Grecia. Muchos son las pueblos que con el pasar de los milenios dejaron su impronta en la charcutería Etruscos, Romanos, Longobardos.

Hay muchos textos, donde hablan o hacen referimiento a los embutidos como por ejemplo Catone escribe ‘de agricoltura ‘donde describe sus experimentos, Vincenzo cervia nos deja el primer manual de como cortar el prosciutto  «como se trancia ‘ 1593 o Vincenzo Tanara con el libro  ‘L’economia del cittadino’ donde nos descrie los varios embutidos presente y nos deja escrito  por primera vez la receta de la Mortadella. Numerevoles son las testimoniacia que nos dejaron nuestro antepasados pero toca esperar los finales de XIX para empezar hablar de alta charcutería.

Nel pasado El charcutero era la persona que tenía el  conocimiento para elaborar productos cárnicos,  en mano de pocas personas que venía transmitido de padre en hijo. Trabajo ambulante contratado por temporada que se concentraba en los periodo más frío del año. Toca esperar los finales del 1900 para la diffusion de las primeras bodega y primer libro donde viene codificado l’arte de la charcutería gracias a Louis-Francois Drone denominado el Carême de la charcuteria, publico ´el traite de la charcuterie ancienne et moderne ‘. Hasta llegar a los días actuales donde la charcutería se ha industrializado y tecnificado con producciones intensivas, prevaleciendo cantidad y no calidad a decapito de la  tradiciones mas antigua, perdiendo muchos platillos y conocimiento adquirido en siglos.