Autor: Giancarlo Mazzarrino

SALSICCIA ¿Que es?

SALSICCIA ¿Que es?

¿qué es? La salsiccia es un embutido fresco italiano que traducido en español sería chorizo fresco. La salsiccia difundida en toda Italia de norte al sur, originalidad de la región de la Basilicata hai fuente histórica escritas donde citan este producto .  Hay muchas variedades 

¿QUE ES EL GUANCIALE?

¿QUE ES EL GUANCIALE?

GUANCIALE El guanciale es un ingrediente clave en la cocina italiana y es un tipo de panceta elaborada con la mejilla o carrillera del cerdo. Es muy popular en la región de Lazio Y abruzzo, especialmente en la receta tradicional de pasta alla carbonara. El 

¿Qué es el Parmigiano Reggiano y por qué es especial?

¿Qué es el Parmigiano Reggiano y por qué es especial?

El queso parmigiano reggiano  DOP es un queso maduro italiano más antiguo, conocido como el rey de los quesos.

 Originario de la región emilia -romaña, muy conocido en Italia y en el mundo también el más imitado. El parmigiano reggiano tiene una historia muy larga se remota a l edad media, gracias a los monjes benedictinos y cistercienses que buscaban desarrollar un queso que durase en el tiempo que resistiera a los largos viajes. Descrito y nominados en muchos textos históricos 1344 Giovanni Bocacho menciona el parmesano en el pasaje del Decamerón,1612 que la familia Farnese firmó el parmesano con una denominación de origen para defender el parmigiano reggiano de otros quesos.

 Según la especificación Parmigiano Reggiano, el área de producción oficial de este queso incluye la totalidad de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, tocando con las de Mantua, en el área ubicada en la margen derecha, del río Po, y de Bolonia, en la zona situada en la margen izquierda del río Reno .

Lo que hace especial a Parmigiano Reggiano DOP

Es un queso cocido, sin prensar con una textura dura y de maduración lenta, preparado exclusivamente con leche cruda, cuajo y sal en un área de origen específica, donde las vacas se alimentan con forraje y heno de esta zona caracterizada por la presencia de organismos microbianos especiales que se transfieren en la leche.

Las propiedades del parmesano son conocidas: alta digestibilidad, alto contenido en calcio y otras sales minerales como fósforo y potasio, así como aminoácidos esenciales, ausencia de conservantes o aditivos, presencia de numerosas sustancias minerales, agrado y apreciación organoléptica. Los sabores y aromas son diferentes dependiendo  el tipo de raza  de vaca de cómo se alimentan las y como se procesa la leche.

También el tiempo se vuelve ingrediente fundamental del parmigiano reggiano dop y del cuidado de los maestros queseros . La maduración mínima es de 12 meses, pero solo cuando alcanza aproximadamente los 24 meses o más de edad, el Parmigiano Reggiano se expresa mejor, con su carácter fuerte y complejo.

 La gama de diferentes de aromas cambia dependiendo el tiempo de  maduración, hace que el parmigiano reggiano tenga una continua evolución en sus aromas, textura y sabor.

Explorando los diferentes tipos de parmigiano reggiano

No todo los quesos parmigiano son iguales hay una gran gama de selección no obstante la receta del parmigiano reggiano según disciplinare  sigue utilizando ingredientes base, leche de dos ordeñadas, cuajo  y sal. Sin embargo hay muchas variantes dependiendo alimentación de las vacas y añejamiento:

Parmigiano reggiano tradicional 

Producido con leche de vacca rossa una raza autóctona de la zona, en su alimentacion solo se permite el uso de pasto, heno y alimentos certificados no OGM. EL CURADO DE LA FORMA DE PARMIGIANO TRADICIONAL ES MINIMA DE 24 MESES.

Parmigiano reggiano di montaña

Como lo indica su nombre viene producido con los mismos ingredientes , donde la leche utilizada puede provenir de la diferente raza presente en el territorio Frisona y Bruna Reggiana, italiana Bruna Alpina, donde el tipo de forraje por ser producido en montaña confier al queso parmigiano reggiano de montaña una coloración más amarilla y sabor delicado respecto a lo que se produce en llanura.

Parmigiano Reggiano de Bruna Alpina

Como ya se ha escrito, se permite el uso de leche italiana Bruna Alpina para parmesano de montaña. Es una materia prima más valiosa que la garantizada por la raza frisona. En primer lugar, la leche Bruna Alpina asegura un mayor rendimiento quesero; es una leche ideal para la producción de queso: es rica en proteínas y muchos otros nutrientes y garantiza un buen equilibrio entre la cantidad y la calidad de la leche.

Parmigiano Reggiano Ecológico

Las vacas lecheras proceden únicamente de granjas BIO solo se permite alimentar la vacas  con forrajes verdes, heno de pradera y pienso seco.

Parmesano Reggiano Mezzano

Es un tipo de parmesano idéntico en todos los aspectos al tradicional, salvo por la presencia de leves o medianas imperfecciones que dificultarían la larga maduración de la rueda. Sin embargo, estas imperfecciones no afectan en modo alguno a las características organolépticas del queso.

Este parmesano de «segunda categoría» – que no debe confundirse con los residuos de «tercera categoría», utilizados en procesos industriales – es un parmesano a todos los efectos: está marcado con la marca DOP.

Millesimato Parmigiano Reggiano

Millesimato es un queso parmesano elaborado únicamente por la granja Bertinelli, una empresa láctea activa en las primeras colinas del área de Parma . Se llama Millesimato porque se elabora únicamente con leche de vacas recién paridas, de menos de cien días. Esta leche es más rica en calcio y proteínas que la utilizada para la producción de parmesano.

Puede encontrar en nuestro recetario Una selección de las recetas clásicas con parmigiano reggiano.

¿Qué es la Masa Madre Natural y en qué se diferencia del pan normal?

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La principal diferencia entre el pan normal y de pan de masa madre es el tipo de levadura utilizado y proceso de elaboración, muchos más largos en la producción de pan de masa madre. Actualmente redescubierta por los panaderos en busca de los sabores tradicionales, 

Salsiccia italiana con tomate fresco y orégano

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Receta x 2 personas: 250 gr salsiccia Toscana 2 dientes Ajo Órgano seco o fresco 1 cuchara de Aceite de oliva extra virgen Tomate fresco al gusto Procedimiento: 1. Calentar un sartén, una vez esté caliente, dorar a fuego medio con aceite de oliva la 

SALCHICHA ITALIANA

SALCHICHA ITALIANA

SALCHICHA ITALIANA

La salchicha es un embutido típico de muchas regiones de Italia también difundido en todo el mundo.

En italia según los ingredientes y región de donde se produce coje nombre diferentes como salamella,luganega, salamina,salametto, zazzicchia.

HISTORIA

Inicialmente tenía el nombre de lucanica según los primeros cenno storico del  I siglo a.c. cuando el histórico Marco Terenzio Varrone escribió que la usanza de la época  embutir en tripa carne picada mezclada a sal, especias y hierbas de la siguiente manera «Llaman lucanica a una carne picada embutida en una tripa, porque nuestros soldados han aprendido a prepararla de los lucanos» también los escritos de Cicerón y Martial confirman que lucanica es la origen de la salchicha.Conquistada por Roma en el siglo III a.C. (la antigua Lucania corresponde a la actual Basilicata , incluidas zonas limitadas del sur de Campania ).

Saltimbocca alla romana

Saltimbocca alla romana

ingredientes x 4 personas 8 und de escalopes de ternera 4 rebanadas de prosciutto crudo 8 hoja de salvia fresca 40 gr mantequilla 100 gr vino blanco sal pimienta Procedimiento Aplanar y ablandar con un baticarne carne los escalopes de ternera hasta que estén del 

Spaghetti ajo aceite y peperoncino

Spaghetti ajo aceite y peperoncino

Plato tipioco del sur italia muy conocido por su simpleza y gustosidad. Son pocos los ingredientes utilizados para la elaboración de este plato donde la calidad de cada ingrediente marca la diferencia para obtener un platillo extraordinario. INGREDIENTES X 4 PERSONAS 400gr spaghetti 100 gr 

SPAGHETTI ALLA MATRICIANA

SPAGHETTI ALLA MATRICIANA

INGREDIENTES X 4 PERSONAS
  • 400 gr Spaghetti o bucatini
  • 300 gr Guanciale
  • 400 gr Tomate freso maduros
  • Peperoncino
  • 1 diente de ajo
  • 60 gr Pecorino romano rallado fine
PROCEDIMIENTO
  • En un sarten dorar el guanciale cortado en cubos rectangulares con el ajo
  • agregar el peperoncino y el tomate en cubos ,pelado y privo de semilla dejar cocinar por 10 minutos .
  • Cocinar la pasta en agua salada un ves lista escurrirla y manteca con la salsa servir y condimentar con abundante pecorino romano.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Plato típico de la región Lazio Italia un platillo pobre de la tradición que nace por exigencia y se vuelve en un gran clásico de la cocina italiana donde los pocos ingredientes de alta calidad lo vuelven un plato nacional a nivel mundial. Uno de