El queso parmigiano reggiano  DOP es un queso maduro italiano más antiguo, conocido como el rey de los quesos.

 Originario de la región emilia -romaña, muy conocido en Italia y en el mundo también el más imitado. El parmigiano reggiano tiene una historia muy larga se remota a l edad media, gracias a los monjes benedictinos y cistercienses que buscaban desarrollar un queso que durase en el tiempo que resistiera a los largos viajes. Descrito y nominados en muchos textos históricos 1344 Giovanni Bocacho menciona el parmesano en el pasaje del Decamerón,1612 que la familia Farnese firmó el parmesano con una denominación de origen para defender el parmigiano reggiano de otros quesos.

 Según la especificación Parmigiano Reggiano, el área de producción oficial de este queso incluye la totalidad de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, tocando con las de Mantua, en el área ubicada en la margen derecha, del río Po, y de Bolonia, en la zona situada en la margen izquierda del río Reno .

Lo que hace especial a Parmigiano Reggiano DOP

Es un queso cocido, sin prensar con una textura dura y de maduración lenta, preparado exclusivamente con leche cruda, cuajo y sal en un área de origen específica, donde las vacas se alimentan con forraje y heno de esta zona caracterizada por la presencia de organismos microbianos especiales que se transfieren en la leche.

Las propiedades del parmesano son conocidas: alta digestibilidad, alto contenido en calcio y otras sales minerales como fósforo y potasio, así como aminoácidos esenciales, ausencia de conservantes o aditivos, presencia de numerosas sustancias minerales, agrado y apreciación organoléptica. Los sabores y aromas son diferentes dependiendo  el tipo de raza  de vaca de cómo se alimentan las y como se procesa la leche.

También el tiempo se vuelve ingrediente fundamental del parmigiano reggiano dop y del cuidado de los maestros queseros . La maduración mínima es de 12 meses, pero solo cuando alcanza aproximadamente los 24 meses o más de edad, el Parmigiano Reggiano se expresa mejor, con su carácter fuerte y complejo.

 La gama de diferentes de aromas cambia dependiendo el tiempo de  maduración, hace que el parmigiano reggiano tenga una continua evolución en sus aromas, textura y sabor.

Explorando los diferentes tipos de parmigiano reggiano

No todo los quesos parmigiano son iguales hay una gran gama de selección no obstante la receta del parmigiano reggiano según disciplinare  sigue utilizando ingredientes base, leche de dos ordeñadas, cuajo  y sal. Sin embargo hay muchas variantes dependiendo alimentación de las vacas y añejamiento:

Parmigiano reggiano tradicional 

Producido con leche de vacca rossa una raza autóctona de la zona, en su alimentacion solo se permite el uso de pasto, heno y alimentos certificados no OGM. EL CURADO DE LA FORMA DE PARMIGIANO TRADICIONAL ES MINIMA DE 24 MESES.

Parmigiano reggiano di montaña

Como lo indica su nombre viene producido con los mismos ingredientes , donde la leche utilizada puede provenir de la diferente raza presente en el territorio Frisona y Bruna Reggiana, italiana Bruna Alpina, donde el tipo de forraje por ser producido en montaña confier al queso parmigiano reggiano de montaña una coloración más amarilla y sabor delicado respecto a lo que se produce en llanura.

Parmigiano Reggiano de Bruna Alpina

Como ya se ha escrito, se permite el uso de leche italiana Bruna Alpina para parmesano de montaña. Es una materia prima más valiosa que la garantizada por la raza frisona. En primer lugar, la leche Bruna Alpina asegura un mayor rendimiento quesero; es una leche ideal para la producción de queso: es rica en proteínas y muchos otros nutrientes y garantiza un buen equilibrio entre la cantidad y la calidad de la leche.

Parmigiano Reggiano Ecológico

Las vacas lecheras proceden únicamente de granjas BIO solo se permite alimentar la vacas  con forrajes verdes, heno de pradera y pienso seco.

Parmesano Reggiano Mezzano

Es un tipo de parmesano idéntico en todos los aspectos al tradicional, salvo por la presencia de leves o medianas imperfecciones que dificultarían la larga maduración de la rueda. Sin embargo, estas imperfecciones no afectan en modo alguno a las características organolépticas del queso.

Este parmesano de «segunda categoría» – que no debe confundirse con los residuos de «tercera categoría», utilizados en procesos industriales – es un parmesano a todos los efectos: está marcado con la marca DOP.

Millesimato Parmigiano Reggiano

Millesimato es un queso parmesano elaborado únicamente por la granja Bertinelli, una empresa láctea activa en las primeras colinas del área de Parma . Se llama Millesimato porque se elabora únicamente con leche de vacas recién paridas, de menos de cien días. Esta leche es más rica en calcio y proteínas que la utilizada para la producción de parmesano.

Puede encontrar en nuestro recetario Una selección de las recetas clásicas con parmigiano reggiano.