Jamón Artesanal en Colombia: GastronomiaM lo Hace con Cerdo Sampedreño
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Mozzarella Artesanal en Medellín: GastronomiaM Usa Técnica Napolitana
Mozzarella Artesanal en Medellín: GastronomiaM Usa Técnica Napolitana
La mozzarella fresca artesanal es uno de los quesos más difíciles de conseguir de calidad real en Colombia. La mayoría de lo que se vende como «mozzarella» es queso fundido industrial sin ninguna relación con la mozzarella italiana original. En GastronomiaM la hacemos con técnica napolitana — el mismo proceso que se usa en Nápoles desde hace siglos.
Qué hace diferente a la mozzarella artesanal
La mozzarella artesanal se elabora con leche fresca de alta calidad y cuajo natural. El proceso de hilado — filatura en italiano — se hace a mano en agua caliente a 85°C, estirando y doblando la pasta hasta conseguir la textura elástica característica. El resultado es una mozzarella con una capa externa suave y un interior cremoso que suelta suero de leche al cortarla. Nada que ver con el bloque de queso industrial.
Usos de la mozzarella artesanal GastronomiaM
Pizza napolitana — La usamos en Pane e Pomodoro y Pizzarrino. Se funde de forma diferente al queso industrial — sin burbujas de agua, sin aceite excesivo.
Ensalada Caprese — Tomate fresco, mozzarella artesanal, albahaca, aceite de oliva extra virgen. La simplicidad italiana en su máxima expresión.
Antipasto — Junto a los embutidos de Cerdo Sampedreño en nuestra tabla de embutidos artesanales.
Burrata — Elaboramos también burrata artesanal con relleno cremoso de stracciatella.
Dónde comprar mozzarella artesanal en Medellín
Disponible directamente en GastronomiaM. Producción limitada — pedidos con anticipación recomendados.
WhatsApp: +57 321 488 9370 · @gastronomiam
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Carbonara y Amatriciana Auténtica: Por Qué el Guanciale es Insustituible
Hay dos errores que se repiten en casi toda Colombia cuando se prepara carbonara o amatriciana: usar tocino o tocineta en lugar de guanciale, y añadir crema de leche. Ninguna de las dos cosas tiene lugar en la receta original italiana. Aquí explicamos por qué el guanciale es insustituible y cómo conseguirlo en Medellín.
Si aún no lo conoces, empieza por qué es el guanciale y de qué parte del cerdo sale.
¿Por qué no se puede sustituir el guanciale?
El guanciale — mejilla curada del cerdo — tiene una composición de grasa completamente diferente a la pancetta, el tocino o la tocineta. Su grasa se funde a temperatura más baja, de forma más suave y progresiva. Cuando se cocina a fuego medio-bajo en una sartén seca, la grasa del guanciale se vuelve translúcida y crea un fondo de cocción con un sabor profundo e intenso que ningún otro embutido puede replicar. Es esa grasa la que emulsiona con el huevo y el queso para crear la textura cremosa de la carbonara sin necesidad de crema.
Receta de Carbonara Auténtica
Ingredientes para 2 personas:
200g de spaghetti o fettuccine · 100g de guanciale GastronomiaM · 3 yemas + 1 huevo entero · 60g de pecorino romano · Pimienta negra abundante
Preparación:
Corta el guanciale en cubos de 1cm. Cocínalo en sartén seca a fuego medio-bajo hasta que la grasa sea translúcida y los cubos dorados. Reserva la grasa. Mezcla yemas, huevo, pecorino y pimienta. Cocina la pasta al dente. Reserva una taza del agua de cocción. Mezcla pasta caliente con guanciale fuera del fuego. Añade la mezcla de huevo revolviendo rápido. Agrega agua de cocción poco a poco hasta obtener textura cremosa. Sirve inmediatamente.
Receta de Amatriciana Auténtica
Ingredientes para 2 personas:
200g de bucatini o rigatoni · 100g de guanciale GastronomiaM · 200g de tomate San Marzano · 40g de pecorino romano · Vino blanco seco · Pimienta negra · Sin cebolla, sin ajo.
Preparación:
Corta el guanciale en tiras. Dóralo en sartén a fuego medio hasta que esté crujiente. Desglasa con un chorrito de vino blanco. Añade el tomate San Marzano aplastado con la mano. Cocina 15 minutos a fuego medio. Mezcla con la pasta al dente. Sirve con pecorino rallado y pimienta negra.
Dónde conseguir guanciale en Medellín
GastronomiaM es el único productor de guanciale artesanal en Medellín. Elaborado con Cerdo Sampedreño de Antioquia, 30 días de curación, sin conservantes artificiales.
Pide tu guanciale en cubos de 100 g — la porción exacta para una carbonara para dos. También en pieza entera por kilo.
WhatsApp: +57 304 666 3161 · @gastronomiam
Preguntas frecuentes sobre carbonara auténtica
¿La carbonara lleva crema de leche?
No. La carbonara auténtica romana nunca lleva crema de leche. Solo guanciale, yemas de huevo, pecorino romano, pimienta negra y agua de cocción de la pasta.
¿Qué pasta se usa en carbonara?
Tradicionalmente spaghetti o rigatoni. También funciona con fettuccine, bucatini o tonnarelli.
¿Se puede usar pancetta en vez de guanciale?
Es la sustitución más aceptada, pero el sabor cambia. El guanciale tiene más grasa y un sabor más intenso. La pancetta da un resultado más suave.
¿Dónde compro guanciale y pecorino en Medellín?
En GastronomiaM. Elaboramos guanciale artesanal con Cerdo San Pedreño y tenemos Pecorino Romano importado disponible.
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Una buena tabla de quesos y embutidos es el plan perfecto para recibir en casa: no requiere cocinar, se comparte, y se ve espectacular sobre la mesa. Pero la diferencia entre una tabla memorable y una del montón está en una sola cosa: de dónde vienen los embutidos.
En GastronomiaM no compramos a distribuidores. Curamos nuestros propios embutidos en Medellín con Cerdo Sampedreño de Antioquia, e importamos los quesos DOP directamente de Italia. Esa es la tabla que armamos.
Qué lleva una tabla de embutidos y quesos completa
Una tabla bien construida no es una pila de fiambres: es un recorrido de intensidades. Se empieza por lo suave y se termina por lo potente, para que el paladar no se sature al primer bocado.
Los embutidos, de producción propia
Salami Sampedreño — El protagonista. De 45 a 60 días de curación, con pimienta negra, roja y especias de Calabria. Se corta fino para que la grasa se derrita en la boca.
Guanciale — Mejilla curada 30 días, el más delicado de todos. En crudo se aprecia su grasa translúcida y su aroma a especias.
Pancetta — Barriga curada con especias italianas. Más suave que el salami, de sabor limpio y ligeramente salado.
Coppa — Cuello curado más de 60 días. Su marmoleado es lo más bonito de la tabla y su sabor, el más complejo.
Bresaola — Carne de res curada, magra y de color rojo rubí. Aporta contraste frente a los embutidos de cerdo.
Mortadela de Bologna — Con pistachos sicilianos. La nota dulce y suave que equilibra el resto.
Los quesos, importados de Italia
Parmigiano Reggiano DOP — En lascas irregulares, nunca rallado. Sus cristales de tirosina crujen al morder.
Pecorino Romano — De oveja, salado y punzante. Marca la nota más intensa.
Gorgonzola — El queso azul italiano, cremoso y penetrante. Va con miel o con pera.
Mozzarella fresca — Elaborada por nosotros con técnica napolitana. El contrapunto lácteo y suave.
Los acompañamientos
Pan de masa madre horneado en casa, aceitunas al horno, tomates secos, hongos encurtidos, aceite de oliva extra virgen, miel, frutos secos y fruta fresca de temporada — uva, pera o higo.
Cómo servir la tabla: cinco reglas que cambian todo
- Temperatura ambiente. Saca los embutidos y quesos del refrigerador 30 a 40 minutos antes. En frío la grasa está sólida y el sabor queda bloqueado. Esto es lo que más se equivoca.
- Corte fino para lo curado. Salami, coppa y bresaola se cortan casi translúcidos. Cuanto más fino, más aroma se libera.
- Quesos en formas distintas. El Parmigiano en lascas, el pecorino en cubos, el gorgonzola con cuchara. Cada textura pide su corte.
- Separa con color. Uvas, frutos secos o encurtidos entre grupos: evitan que los sabores se mezclen y hacen la tabla más vistosa.
- De suave a intenso. Coloca mozzarella y mortadela cerca del borde donde empieza la gente, y el gorgonzola y el pecorino al fondo.
Cuánta cantidad calcular por persona
La duda más frecuente. Como referencia:
- Como aperitivo antes de una comida: 60 a 80 g de embutidos y 50 g de quesos por persona.
- Como plato principal, si la tabla es la cena: 120 a 150 g de embutidos y 100 g de quesos por persona.
- Para picar en una reunión larga con vino: 100 g de embutidos y 80 g de quesos.
Siempre conviene calcular un poco de más: los embutidos curados se conservan bien y lo que sobra se aprovecha al día siguiente.
Maridaje con vinos italianos
Los vinos italianos que mejor funcionan con una tabla de curados:
- Chianti — Acidez y taninos que cortan la grasa del salami y la coppa.
- Barbera — Fresco y frutal, va con todo sin imponerse.
- Prosecco — Las burbujas limpian el paladar. Ideal si la tabla es larga.
- Barolo — Para los quesos más intensos: gorgonzola y pecorino añejo.
Tablas para eventos, empresas y reuniones
Armamos tablas para cumpleaños, reuniones de oficina, celebraciones y eventos corporativos, en el tamaño que necesites y con la selección que prefieras. También las combinamos con nuestras anchetas gourmet cuando el plan es regalar y compartir a la vez.
Escríbenos con la cantidad de personas y la ocasión, y te armamos una propuesta.
Prueba la tabla en nuestros restaurantes
Si prefieres probarla antes de encargarla, la tenemos como entrada en Pane e Pomodoro, en Laureles, y en Pizzarrino, en Ciudad del Río.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas personas alcanzan con una tabla?
Depende del tamaño. Armamos tablas desde 2 personas hasta eventos grandes. Cuéntanos cuántos invitados tienes y calculamos las cantidades.
¿Los embutidos son importados?
No. Los elaboramos nosotros en Medellín con Cerdo Sampedreño de Antioquia, raza reconocida como Baluarte Slow Food Internacional. Los quesos DOP sí son importados de Italia.
¿Con cuánta anticipación hay que pedir?
Para tablas pequeñas, con un día basta. Para eventos y pedidos grandes recomendamos avisar con dos o tres días.
¿Incluyen la tabla de madera?
Depende del formato que elijas. Te lo confirmamos al cotizar.
¿Hacen entregas a domicilio?
Sí, en Medellín y el área metropolitana. El valor del domicilio depende de la zona.
Pedir tu tabla
Estamos en Carrera 80a #33-72, Laureles, Medellín. Lunes a sábado de 9:00 a. m. a 7:00 p. m.
Cotizar mi tabla por WhatsApp: +57 304 666 3161 · @gastronomiam
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